Cata de Vinos

En días pasados fuimos invitados a una charla sobre los Vinos San Pedro y además nos enseñaron a como catar un vino.

La Viña San Pedro esta ubicado en Chile, fue fundad en 1985 y es la tercera viña en exportar vinos de Chile; a finales del 2011 fue nombrada como la viña del nuevo mundo, se caracterizan por la innovación y búsqueda de nuevos orígenes. Exportan sus vinos en 80 países.

Ese día el vino que nos llevaron para catar fue el Gato negro, ya que es un vino con mayor facilidad de beber, y nos dieron un dato interesante que es que cada 2 segundos se abren 3 botellas de gato negro.

Los vinos a catar fueron el Sauvigne Blac que es un vino blanco y el Carmenere que es un vino tinto.

Aquí les dejo algunas imágenes del día del evento:

Classification of Food

The Classification of food on the basis of perishability are:

• Perishable Food: can not be stored for more than one or two days at room temperature like milk, fruit, vegetables, eggs and others. 

• Semi-Perishable Food: can be kepet for a couple of week or even a month or two like oil, potatoes some spices, onions and others.

• Non-Perishable food: can be stored for much longer time, for severed months for examples: cereals, dry fruits, spices, oil, salt, tea, sugar and others.

Questions

Food Flow Control

How do you calculate the sale price of a menu?
A. Calculating prices:

• Calculating BEP (Break Even Point) cost + profit, according to market list.
• Margin variation or mistake 10%
• Prime cost percentage (20%)
• Competitors analysis/Season of ingredient/Product life cycle 

What kind of standards do you need to specify in the purchasing specifications form?

A. Quality: characteristic like physic, organic, geographical, exclussive, 1st class, standard...

     Quantity: amounts, measurments (size, weigth, unit)

What is the storage method for the following products?

A. Storage methods: 

• Refigeration chamber = Max 4°C
• Congelation Chamber = Min -18°C
• Dry storeroom = Max 18°C

Explain how to calculate the value of the inventory of ingredients?

A. Stock Value = Unit price, on hand product

Explain how to reduce costs and theft with the formats?

A. Using the formats mentioned in the previous post for reduce costs and so we can have a greater control in all products used to prepare the different dishes that includes the menu and have more knowledge about the portions, quantities, qualities, weights and  prices exact has used without having an unnecessary waste of products.

Food Flow Control

En clases pasadas tocamos el tema de Food Flow Control, en cual veremos a continuación el ciclo que hay que seguir para el correcto manejo del flujo de alimentos y posteriormente cada uno de los formatos que se utilizan para cada paso de este flujo de alimentos.

Formatos Utilizados

El Market list es utilizado al momento de seleccionar al proveedor y cuando se reciben los productos. 

Purchasing Specifications form es utilizado al igual que el market list al momento de recibir la mercancía.

A continuación un ejemplo de un Purchasing specification form elaborado en clase:

Receiving report es un reporte que es utilizado para confirmar si la mercancía recibida es la correcta.

Supplier Selection Card al igual que los anteriores es utilizado al momento de recibir los productos y se maneja junto con el purchasing specification chart y el standard portion chart.

Ingredients Catalogue, es un catalogo con todos los ingredientes recibido siguiendo los procedimiento y pautas para recibir un alimento y como se debe almacenar correctamente. 

Perpetual Inventory es utilizado cuando se comienza a almacenar los productos comprados al proveedor.

Technic Card es utilizado al momento de preparar y servir el platillo, y además se utiliza para calcular el precio de menú.

Ejemplo de un Technic card realizado en clases con una de las recetas del Bistró:

Standard Recipe, es la receta estándar donde aparece todo lo necesario para preparar un platillo, este formato siguiendo "The Food Flow Control" es utilizado al momento de preparar, cocina y servir.

Ejemplo de un standard recipe:

Butcher Test Card utilizado al momento de prepara las diferentes comidas del restaurante. 

Standard Portion Chart se encuentra todos los ingredientes de la receta junto con la cantidad y la unidad de cada producto, el número de porciones y la cantidad estándar. 

Corrección del Primer Parcial

A continuación le mostrare la corrección de nuestro primer parcial en la materia de Planificación y Organización de Eventos.

Simulación de Prueba de Menú

En días pasado se realizo una simulación de prueba de menú en horas de clases, donde se había dividido el salón en tres grupo, en el cual a cada grupo le tocaba una categoría ya sea exclusiva, de primera calidad o estándar y debíamos de planificar y coordinar una propuesta para organizar una boda.

A mi grupo nos toco planificar uno de primera calidad, y lo que ofrecíamos como empresa era un local en la situado en la playa, que además de ofrecer el evento al aire libre con carpa o sin ellas, se dispone de salones bajo techo, también se ofrece el transporte de la ciudad hacia el lugar donde se ira a realizar el evento, otros servicios que ofrecemos es la disponibilidad del personal tanto de servicio como de cocina, un personal encargado de la decoración del lugar, valet parking, servicio nupcial, el mobiliario y el equipo necesario, entre otros. Y en cuanto al menú se basaba principalmente en comida mediterránea.

A continuación  algunas fotos del día de nuestra presentación al igual que el de mis compañeros:

El Montaje de mesa de mi grupo al momento de la presentación 

El momento de la presentación de la propuesta de mi grupo

La presentación de mis compañeras, les toca la categoría exclusiva

El montaje mis otros compañeros, el cual les toco la categoría estándar 

Coordinador de Evento

Es el encargado de ejecutar el evento, no el quien lo organiza. Y requiere de ciertas habilidades para llevar acabo este puesto laboral y ejecutar eficientemente el evento. 

Las habilidades para coordinar un evento son las siguientes:

• Planear: debe ser previsor, empático, liderazgo, y tener calculo mental al momento de colocar las mesas y sillas.
• Organizar: durante el briefing, debe tener una buena expresión verbal, don del mando, debe ser informativo y motivador.
• Dirigir: ocurre durante el evento, debe evaluar el trabajo realizado por las personas que están bajo su supervisión, deben ser puntuales, protocolarico, tener una comunicación eficaz y eficiente, autónomo y saber improvisar en caso de urgencia.
• Controlar: al finalizar realizar una autoevaluación, deben tener una resistencia física, equilibrio emocional, apasionado, vocación, manipulación higiénica de AyB y ser creativo. 

Contrato de Eventos

Características:

1. Anticipación: el contrato debe firmarse por lo menos mínimo  de un mes antes de la fecha en que se realizara el evento. Se cobrar un cargo extra según la política si no cumple con este punto.
2. La Responsabilidad: es por parte de las personas que forman parte del contrato, es decir el coordinador del evento y la empresa que los contrato para realizar dicho evento.
3. Reservación: incluye el lugar, capacidad del lugar, horario, fecha, edades de los invitados. A no respetarse este punto se cobrara cargo extra.  
4. Descripción del Menú: se estipulan los tiempos, acompañamientos, orden del día, mesa de coffe break, precio por persona, fecha de la prueba de menú, y un cargo extra por cada invitado adicional a lo presupuestado.
5. Número de Colaboradores: esta estipulado en el contrato que por cada 20 invitados 1 mesero y 1 cocinero. Esto puede ser modificado según el tipo del evento.
6. Prestaciones Complementarias:  se incluye todos aquellos servicios extras que le empresa le puede ofrecer al cliente.
7. Condiciones Financieras: son todos aquellos forma de financiamiento que la empresa estipula en el contrato. 
8. Asesoría Legal: la empresa esta afiliable a una compañía o autoridad legal.
9. Firma: la firma de cada uno de los participantes de este contrato, preferiblemente en cada una de las hojas para que quede en constancia que se haya aceptado cada una de los puntos o clausulas que se encuentre en el contrato.  

Ejemplo del modelo de un contrato: 

Problema Comunes en la Organización del Evento

A continuación un cuadro que contiene cinco problemas comunes junto a sus soluciones que pueden ocurrir antes, durante y después del evento dependiendo de categoría o calidad de la empresa.

Agencias de Viajes

A continuación se mostrara un organigrama de la clasificación de las agencias de viajes y sus funciones.

Principales Puesto de la Empresa de Alimentos

A continuación se mostrara un pequeño organigrama sobre los principales puestos de una empresa de alimentos, y seguido una breve descripción de las funciones encargadas en casa puesto laboral.

Descripción de los puestos: 

• Director General: su misión es definir las políticas y objetivos de la empresa. También suele encargarse de la gestión de recursos humanos, comercialización, control de sistemas de seguridad y calidad, ademas de organizar y coordinar las actividades de la banquetera.
• Gerente de Recursos Humanos: es el encargado de funciones esenciales como la de ayudar y prestar servicios a la organización. Describe las responsabilidades de cada uno de los puestos laboral y las cualidades que debe tener la persona que lo ocupe, y así reclutar al personal idóneo para cada puesto. Evaluar el desempeño del personal, promocionando el desarrollo del liderazgo.
• Asistente de capacitación: encargado de capacitar y desarrollar programas, cursos y actividades que ayude al mejoramiento de los conocimientos del personal. Brindar ayuda psicológica a sus empleados para mantener la armonía y buscar solución a los problemas que se originen.
• Gerente de Ventas: encargado de cerrar trato con los clientes, elaborar estrategias de publicidad y promoción, buscar clientes potenciales, informar sobre las ventas al departamento de contabilidad y finanzas.
• Relacionista público: es el responsable de los contratos con los patrocinadores, medios masivos de comunicación, redes sociales y representante de la marca del restaurante durante ferias y exhibiciones. Este puesto coloca a la empresa en la opinión de clientes y expertos, asegurándole contratos grandes de servicio de alimentos y bebidas.
• Contralor: se encarga de la elaboración y presentación de los estados financiero, presupuestos, comparación de presupuestos y gastos reales, preparar y autorizar las nóminas de los empleados. 
• Contador: elabora los estados de resultados, revisa toda la documentación financiera, hace los pagos correspondientes, integra los presupuestos, elabora las declaraciones de los impuestos mensuales y anuales.
• Cajero: es el responsable del cobro de las cuentas, el registro de las ventas diarias, el reporte de gratuidades o descuentos y la vigilancia y resguardo del efectivo en la caja chica. En algunos hoteles realiza las funciones de tomar órdenes de servicio al cuarto, por lo que se compromete a conocer el menú para sugerir y aclarar al huésped.
• Chef Ejecutivo: encargado del control de todo el departamento de cocina, planeación del menú y organización de las estaciones de preparación de alimentos, gestión del personal y control de calidad. 
• Cocinero A: supervisa la elaboración de los alimentos, ya sea por área fría o caliente, salsas, pescados, carnes, desayunos o comidas, así como el resto del personal subordinado, contando con posibilidades de ascenso a chef ejecutivo.
• Cocinero B: encargado de la preparación de los alimentos y de la supervisión de los otros empleados de cocina de inferior rango (reposteros, panaderos, stewards, etc.), se encuentra bajo la supervisión del primer cocinero.
• Cocinero C: es el responsable directo de la preparación de la comida bajo la supervisión y encargo de los anteriores puestos.   
• Stewards: encargados del mantenimiento y limpieza de los utensilios de cocina.
• Jefe superior de repostería: esta a cargo del departamento de repostería. Se encarga de dirigir la elaboración de bollos, pasteles y confituras, dirigiendo al personal subordinado y haciendo un seguimiento de las actividades administrativas de la sección encargada. 
• Repostero: realiza los productos de la repostería respondiendo directamente ante el supervisor del departamento o el chef ejecutivo. 
• Panadero: se dedica a las funciones de reparación de productos de panadería.
• Capitán: supervisor de los vendedores, el funcionamiento del equipo y utensilios del comedor del restaurante y vigilante de la calidad del producto terminado. Administra los recursos de la caja, la barra y las estaciones de trabajo, controla las requisiciones de equipo y material para brindar un servicio eficiente.
• Barman (Barlady): responsable del surtido de insumos y equipo en la barra de bebidas, la planeación del menú y los displays o mostradores de bebidas. Controla las requisiciones, los inventarios y el personal de su área. 
• Bartender: encargado de preparar y servir bebidas y crear una atmósfera de diversión en el área del bar. Vigila el funcionamiento del equipo y reporta daños a su jefe.
• Recepcionista: denominada (o) hostess o host, registra a los clientes en bitácora y asigna mesas para la venta. Conoce el menú y auxilia al Jefe de Piso en la administración de los materiales y lo suple en su ausencia. Supervisa la calidad en el trato al comensal. En algunos restaurantes es la encargada de las reservaciones.
• Vendedor: conocido también como meseros se encargan de ofrecer los productos con calidez, conociendo el menú y la carta de bebidas para sugerir maridajes. Supervisan y ejecutan la limpieza del salón, comedor y reportan anomalías y fallas del equipo a su jefe.
• Runner: responsable del servicio eficiente auxiliando al vendedor durante el servicio al comensal. Sirve y retira platillos, y ofrece complementos. Además conoce el menú al grado de poder sugerir. 
• Mozo de áreas públicas: encargado de la limpieza de las zonas a las que tiene acceso el cliente y los colaboradores. Semanalmente realiza desinfecciones y limpiezas profundas y solicita reparaciones a mantenimiento.
• Técnicos en mantenimiento: responsable del mantenimiento tanto de las reparaciones de las instalaciones como de las habitaciones por lo que en ocasiones requiere un servicio permanente. También suele incluir el mantenimiento de jardines, piscinas y otras instalaciones deportivas.  
• Gerente de Compras: se encarga de la selección de los proveedores de insumos y materiales, el contrato y la adquisición de los mismos en los períodos estipulados por el chef ejecutivo. Supervisa la higiene en el manejo del producto y su provisión a través de órdenes de compra.
• Encargado de almacén: administra los almacenes, frigoríficos y equipo del restaurante. Surte requisiciones y recibe solicitudes de producto que comunica al gerente de compras. En algunos casos se encarga de  inventariar los productos para aplicar el sistema de rotación de inventarios (PEPS, UEPS o STOCK).
• Planificador del evento: generalmente es el gerente del evento, se encarga de definir la logística de los eventos privados y de supervisar su operación en base a una orden de evento.
• Coordinador de Evento: contratado por una firma grande de organización de eventos, como un salón de convenciones o un estadio, se encarga solo de la ejecución del evento.
• Productor del evento: responsable de la coordinación y ejecución técnica del evento, encargado de diseñar el horario, la logística de sonido, luz, audio y video, entrenamiento, decoración, menú y la coordinación de los proveedores de cada elemento.
• Gerente del show: es responsable de la coordinación de los ensayos, pruebas de audio y sonido, los artistas, la seguridad y las verificaciones técnicas en base al orden del día.
• Gerente de Escena: coordinador del montaje y los cambios para cada artista, en comunicación con los coordinadores de evento.
• Gerente de construcción: es el responsable de la logística de eventos al aire libre, la construcción del escenario, los permisos con la alcaldía local y la logística de transportación.           

Organigrama de Planificación de Evento

En este organigrama se muestra como esta dividido y conformado el departamento de Planificación de Evento. 

Definición de Turismo

Ciclo Administrativo

En este mapa se resalta el pricinpal objetivo de la administración, junto con cada una de sus etapas y sus recursos.

Evento

A continuación se muestra un organigrama sobre la definición de evento y su clasificación según evento ya sea social o empresarial y una breve descripción sobre lo que se trata cada evento.

Descripción de los diferentes eventos:

Sociales:

• Cumpleaños: Festejo centrado en un onomástico, aniversario personal o fiesta de santo, con menú adaptado al gusto del festejado, opción de brindis de honor, entretenimiento y música.
• Recepción de Boda: ritual nupcial de característica adaptadas a la religión, a la tradición o el proceso legal de cada país. El menú se adapta a la familias de los interesados, incluye brindis, baile típico, fotografías y souvenirs. 
• Ceremonia de té: reunión japonesa formal y completa incluye una comida y dos clases de té, dura cuatro horas y el anfitrión se dedica a crear un ambiente en estético, intelectual y de una gran serenidad.
• Fiesta religiosa: Ejemplo clave: Bar Mitzvah, festejo que en Panamá congrega a la comunidad judía y en que acostumbre colaborarse con miles de dolares para la dote. 
• Buffet: puede ser de día o de noche, con menú estipulado, tipo autoservicio o combinado con ruso o americano, en el interior o estilo garden party útil para congregar grandes cantidades de personas entorno a un motivo familiar, oficial o de gala artística. 
• Coctel: es una reunión, formal o informal, en que los invitados permanecen de pie la mayor parte del tiempo. Por lo general se realiza más temprano que otras recepciones, antes de la hora de la cena y su duración es más corta que la del buffet o la cena.

Empresariales:

• Conferencia: es una disertación en público sobre algún tema concreto. Por ejemplo: "El escritor Mario Vargas Llosa ha dado una conferencia en Montevideo sobre la historia de la literatura latinoamericana".
• Foro: reunión de negocios en que se exponen los rendimientos de la economías y se cierran contratos en ambientes multimedia.
• Seminario: es una clase o encuentro didáctico donde un especialista interactúa con los asistentes en trabajos en común para difundir conocimiento o desarrollar investigaciones. Es una reunión especializada, de naturaleza técnica o académica, que intenta desarrollar un estudio profundo sobre una determinada materia.
• Desayuno de trabajo: de origen anglosajón, su objetivo es optimizar el aprovechamiento del tiempo al inicio de la jornada de trabajo. Este tipo de reunión es utilizado por ejecutivos, políticos y funcionarios de gobierno, como un medio confortable y rápido para hablar de temas importantes alrededor de una mesa.
• Congreso: reunión de expertos en una disciplina con duración prolongada (más de un día) cuya logística incluye itinerario de viaje, plan de alimentos y hospedaje, actividades académicas, de negocios, y entretenimiento. 

Proyecto- Bistro

A mi salón de clases le asignaron el proyecto de crear un Bistro manejado por los propios estudiantes a continuación todas las ideas que hemos desarrollando durante las clases.

Plan de negocio:

1. Menú
2. Receta standard- Comida fusión entre Panamá y Mexico
3. Propuestas
4. Lista de Utilidades y equipos a utilizar

Cualidad es la condiciones del servicio:
Secuencia del servicio:

Cantidad es la condición del menú, receta standard, Cheque promedio o control de costos a cual se utilizara la siguiente formula 

y la Rotación del cliente = No de horas abiertos al público = Capacidad del salón

Elementos para crear un menú son: 

1. Concepto del restaurante: guiado por los 5 sentidos de la persona
2. Tamaño del restaurante
3. Tipo del cliente ya sea consumer, prosumer o addprosumer
4. El costo
5. Los productos de temporada
6. Cursos: almuerzo, desayuno, Brunch, postres, comida rápida, cena, complementos, en esta parte se dividió el salón de clases en grupos y a cada uno le tocaba un tema para que buscaran recetas para colocar en el menú del Bistro.
7. Horario: en el Bistro se coloco dos tiempos el primero es de 10-14 horas y el segundo 16-20 horas, en total son 8 horas que estará abierto al público. 
8. Tamaño del salón

Ejemplos de Bistro que existen Panamá están:

• Estatus Bistro & Lounge
• Capital Bistro Panama

Menú Propuesto

El menú que propusimos en clases es el siguiente:

Desayuno:

• Huevo Rancheros con hojaldre y cebolla encurtida
• Tacos de bistec de res con tiras de plátano maduro y guacamole o queso crema

Brunch:

• Chilaquiles rojos de pollo o res y plátano
• Panamenian Burrito, de pollo, res o vegetales

Almuerzo:  

• Arroz con pollo con salsa verde (tomatillo) o salsa roja (jitomate y chile)

Comida Rápida:

• Flauta con queso, carne molida (achiote) y frijoles.
• Torejitas de maíz rellenas de queso amarillo o carne
• Conitos rellenos con plátano chips.

Cena:

• Bollo de caminito - tamal relleno de frijoles con chicharrón y queso del país 

Postres: 

• Tartaleta de frutas con sorbete de piña
• Helado frito con guineo flameado y salsa de chocolate. 

Bebidas: 

• Smoothie de maracuya 
• Jugo natural de mango
• Late de vainilla
• Té de canela y manzanilla
• Café

Eventos realizados

Días pasados se realizaron dos eventos uno para cada materia.

Para Planificación y Organización de Banquetes y Catering se realizo una venta de nachos con soda y dulces (cupcakes y brownies). Al ser el primer evento que organizamos, nos fue bien, recuperamos lo que invertimos y además obtuvimos ganancias; al finalizar el evento el profesor nos reunión para hacernos algunas observaciones que nos hicieron falta y otras que debemos corregir para que al próximo evento que organicemos las pongamos en practica y así logar un mejor desempeño en la actividad.  

Fotos del día del evento:

El segundo evento fue un Coffee Break que realizamos en clases de Administración de Bar y Restaurante II, fue un pequeño desayuno al estilo panameño donde se tenia que realizar el montaje de un coffee break, como al igual que el evento pasado el profesor nos hizo algunas observaciones para mejorar. Pero en lo general todo estuvo bien. De comida se hicieron tortillas tanto fritas como asadas y salchichas guisadas, se coloco como fruta piña y de bebidas jugo de naranja, café y té.

Fotos del Coffee Break:

Segmentación del Mercado

La segmentación de mercado de alimentos y bebidas es un proceso que permite identificar grupos de clientes potenciales que tienden hacer semejantes en algunos aspectos. (http://es.slideshare.net/pucunajulio/segmentacin-de-mercado-12940831)

Explicación de los puntos de esta gráfica:

• Total de la población: es la parte en donde se identifican a las personas interesadas en consumir en un determinado establecimiento. 

• Mercado Potencial: son todos aquellas personas de toda la población que están interesadas en consumir en el establecimiento.

• Cliente disponible: son todos aquellos clientes del mercado potencial que tienen el dinero suficiente para pagar.

• Cliente disponible calificado: son los clientes que pueden pagar y cumplen con las características del protocolo del establecimiento. 

• Mercado Meta: son los clientes al que decidimos vender la comida.

• Mercado Penetrado: son todos los consumidores reales, los que ya consumen en el establecimiento. 

Métodos de asignación de Precio

En esta ocasión trataremos el tema los métodos de asignación de precio que nos enseño el profesor:

• Punto de Equilibrio: Costos fijos + Costos variables

Los costos fijos son: luz, gas, agua, wifi, aire acondicionado...

Los costos variables son: ingredientes de la comida, bebidas, salarios

• Análisis de competencia: se utiliza la siguiente formula:

• Precio de temporada 

• Ciclo de vida del producto

Pusimos de ejemplo el proyecto del Bistro que estamos desarrollando durante clases, y colocamos los precios que venderemos nuestros producto:

Introduction: Middle (entraremos con precios medios)

Positioning: High (cuando ya estemos bien posicionado se subieran los precios)

Declining: low (cuando necesitamos renovar nuestro producto, al anterior le bajaremos precios y realizaremos promociones)

 Pirámide de la población actualmente 

En el mundo actual a comparación de años anteriores en el área de alimentos y bebidas, son más las personas de tercera edad que le gustan consumir en restaurantes.