Proyecto- Bistro

A mi salón de clases le asignaron el proyecto de crear un Bistro manejado por los propios estudiantes a continuación todas las ideas que hemos desarrollando durante las clases.

Plan de negocio:

1. Menú
2. Receta standard- Comida fusión entre Panamá y Mexico
3. Propuestas
4. Lista de Utilidades y equipos a utilizar

Cualidad es la condiciones del servicio:
Secuencia del servicio:

Cantidad es la condición del menú, receta standard, Cheque promedio o control de costos a cual se utilizara la siguiente formula 

y la Rotación del cliente = No de horas abiertos al público = Capacidad del salón

Elementos para crear un menú son: 

1. Concepto del restaurante: guiado por los 5 sentidos de la persona
2. Tamaño del restaurante
3. Tipo del cliente ya sea consumer, prosumer o addprosumer
4. El costo
5. Los productos de temporada
6. Cursos: almuerzo, desayuno, Brunch, postres, comida rápida, cena, complementos, en esta parte se dividió el salón de clases en grupos y a cada uno le tocaba un tema para que buscaran recetas para colocar en el menú del Bistro.
7. Horario: en el Bistro se coloco dos tiempos el primero es de 10-14 horas y el segundo 16-20 horas, en total son 8 horas que estará abierto al público. 
8. Tamaño del salón

Ejemplos de Bistro que existen Panamá están:

• Estatus Bistro & Lounge
• Capital Bistro Panama

Menú Propuesto

El menú que propusimos en clases es el siguiente:

Desayuno:

• Huevo Rancheros con hojaldre y cebolla encurtida
• Tacos de bistec de res con tiras de plátano maduro y guacamole o queso crema

Brunch:

• Chilaquiles rojos de pollo o res y plátano
• Panamenian Burrito, de pollo, res o vegetales

Almuerzo:  

• Arroz con pollo con salsa verde (tomatillo) o salsa roja (jitomate y chile)

Comida Rápida:

• Flauta con queso, carne molida (achiote) y frijoles.
• Torejitas de maíz rellenas de queso amarillo o carne
• Conitos rellenos con plátano chips.

Cena:

• Bollo de caminito - tamal relleno de frijoles con chicharrón y queso del país 

Postres: 

• Tartaleta de frutas con sorbete de piña
• Helado frito con guineo flameado y salsa de chocolate. 

Bebidas: 

• Smoothie de maracuya 
• Jugo natural de mango
• Late de vainilla
• Té de canela y manzanilla
• Café

Eventos realizados

Días pasados se realizaron dos eventos uno para cada materia.

Para Planificación y Organización de Banquetes y Catering se realizo una venta de nachos con soda y dulces (cupcakes y brownies). Al ser el primer evento que organizamos, nos fue bien, recuperamos lo que invertimos y además obtuvimos ganancias; al finalizar el evento el profesor nos reunión para hacernos algunas observaciones que nos hicieron falta y otras que debemos corregir para que al próximo evento que organicemos las pongamos en practica y así logar un mejor desempeño en la actividad.  

Fotos del día del evento:

El segundo evento fue un Coffee Break que realizamos en clases de Administración de Bar y Restaurante II, fue un pequeño desayuno al estilo panameño donde se tenia que realizar el montaje de un coffee break, como al igual que el evento pasado el profesor nos hizo algunas observaciones para mejorar. Pero en lo general todo estuvo bien. De comida se hicieron tortillas tanto fritas como asadas y salchichas guisadas, se coloco como fruta piña y de bebidas jugo de naranja, café y té.

Fotos del Coffee Break:

Segmentación del Mercado

La segmentación de mercado de alimentos y bebidas es un proceso que permite identificar grupos de clientes potenciales que tienden hacer semejantes en algunos aspectos. (http://es.slideshare.net/pucunajulio/segmentacin-de-mercado-12940831)

Explicación de los puntos de esta gráfica:

• Total de la población: es la parte en donde se identifican a las personas interesadas en consumir en un determinado establecimiento. 

• Mercado Potencial: son todos aquellas personas de toda la población que están interesadas en consumir en el establecimiento.

• Cliente disponible: son todos aquellos clientes del mercado potencial que tienen el dinero suficiente para pagar.

• Cliente disponible calificado: son los clientes que pueden pagar y cumplen con las características del protocolo del establecimiento. 

• Mercado Meta: son los clientes al que decidimos vender la comida.

• Mercado Penetrado: son todos los consumidores reales, los que ya consumen en el establecimiento. 

Métodos de asignación de Precio

En esta ocasión trataremos el tema los métodos de asignación de precio que nos enseño el profesor:

• Punto de Equilibrio: Costos fijos + Costos variables

Los costos fijos son: luz, gas, agua, wifi, aire acondicionado...

Los costos variables son: ingredientes de la comida, bebidas, salarios

• Análisis de competencia: se utiliza la siguiente formula:

• Precio de temporada 

• Ciclo de vida del producto

Pusimos de ejemplo el proyecto del Bistro que estamos desarrollando durante clases, y colocamos los precios que venderemos nuestros producto:

Introduction: Middle (entraremos con precios medios)

Positioning: High (cuando ya estemos bien posicionado se subieran los precios)

Declining: low (cuando necesitamos renovar nuestro producto, al anterior le bajaremos precios y realizaremos promociones)

 Pirámide de la población actualmente 

En el mundo actual a comparación de años anteriores en el área de alimentos y bebidas, son más las personas de tercera edad que le gustan consumir en restaurantes.

Necesidades del turista

Las principales necesidades del turista son:

• Alojamiento: son lugares ofrecidos por una empresa de hospedaje para que las personas que viajan, ya sean por vacaciones o negocios, puedan pasar la noche en una habitación. Los tipos de alojamientos son hoteles, posadas, etc.  (http://definicion.de/alojamiento/)

•  Comida

• Transporte

Tabla de resultado 

Se realizo un estudio en el salón, para analizar cuales son las preferencia de un turista al viajar. Entre los que se pueden mencionar esta la elección de un buen hotel que le ofrezca un alojamiento cómodo; degustar una buena comida o también conseguir un sistema de transporte de acuerdo a su preferencia o necesidades. 

Los resultado que arrojo este estudio fueron los siguientes: 

Tipos de Cliente

Los tipos de clientes según sus necesidades y posicionamiento, que existen actualmente en el mercado son los siguiente:

Consumer: cubren los siguientes aspectos:

• Buscan los establecimiento de un modelo standard.
• Prefieren lo tradicional
• Son clientes repetidor
• Prefieren el menú del día, sugerencias del chef, o especialidad de la casa
• Sigue el consejo de los expertos
• Limita el Internet

Prosumer: cubre los siguientes puntos:

• Buscan un establecimiento de modelo exclusivo. 
• Prefieren los combo, extras, self service, sizing
• Sigue consejo de otros consumidores y expertos
• Navega en linea 
• Cliente asiduo

Addprosumer: abarca los siguientes aspectos:

• Buscan un establecimiento de modelo único y diferente
• Cocina de autor, decoración, crear tendencias, un concepto gastronomico
• Lealtad diferida
• Navega y pública en linea 

Tipos de Calidad 

Los tipos de calidad que se utilizan para asignar un producto son los siguientes:

• Calidad Exclusiva dirigida a los Addprosumer
• Primera Calidad dirigida a los Prosumer
• Calidad Standard dirigida a los Consumer 

Estudios realizados en clases

Estadísticas

Las siguientes estadísticas muestran el consumo del desayuno:

Focus Group

Que se realizo en el salón de clases, arrojo los siguientes resultados:

Lugar: salón de clases    Fecha: 24/5/2013    Muestra:22

Formula para calcular el promedio de las edades:

El promedio de la edad entre los estudiantes es de 20

Conceptos administrativos

Los conceptos administrativos que desarrollaremos en la materia de organización y planificación de banquetes y catering son los siguientes:

Planificación:

Es prever. para conocer un poco mas de este tema encontré la siguiente definición; planificar es el proceso donde se establecen las metas y objetivos que se desean alcanzar y también se define como se va lograr alcanzar dichos objetivos. (http://www.apuntesgestion.com/definicion-planificacion/)

Organización:

Distribuir funciones, en otras palabras es desarrollar un organigrama según las funciones administrativas de cada nivel jerárquico, previamente asignadas. Encontré la siguiente definición de organizar es el acto de coordinar, disponer y ordenar los recursos disponibles y las actividades, para lograr los objetivos y las metas propuestas. (http://www.promonegocios.net/empresa/definicion-organizacion.html)

Banquete:

Abarca los siguientes puntos:

• Celebración centrada en la comida y bebida
• Público o Privado
• Lugar específico
• Vinculado a celebraciones 
• Acceden a comida preparada con antelación 
• Prefijo de comensales, precio y menú (mediante acuerdo)

Se define como una comida que se organiza con el motivo de celebrar un determinado acontecimiento ya sea una boda, aniversario, etc.
(http://www.protocolo.org/social/la_mesa/el_banquete_lugar_de_celebracion_menu_tipo_de_mesa.html)

 Catering: 

Abarca los siguientes puntos:

• Evento con características diferentes
• Acuerdo previo de menú, cantidad, costos y elementos relativos.
• Alimentos pequeños y fáciles de consumir o alimentos con calidad de restaurante.
• Presentación y sabores delicados.
• Todo es pequeño

Se define como el servicio profesional que se dedica principalmente a la prestación externa del suministro del servicio de comida preparada, pero también se puede referir al abastecer lo necesario para la organización de un banquete o fiesta. (http://tenemostucatering.blogspot.com/2008/04/servicios-de-catering.html)

Organigrama de una sociedad mercantil

Se confecciono un organigrama en el salón, en donde se elegían a los estudiantes para que ocuparan un puesto de trabajo y realizara la función que le correspondían dentro del salón de clases.

A continuación el organigrama desarrollado en clases con cada puesto de trabajo:

Estándares de Apariencia

Son pautas necesarias que deben cumplir los diferente ejecutivos, directivos y demás colaboradores, para cuidar su apariencia y así darle a la empresa una imagen profesional con el objetivo de atraer a más cliente. En general este aspecto debe ser limpio, natural y proporcional, en otras palabras significa tener un buen aseo personal, el uso del uniforme correcto y además tienen que verse frescos y cómodos.

Para cumplir con estos estándares el profesor realizo una actividad que consistía en que se formaran grupos de trabajo, y posteriormente revisaba a cada grupo y al final realizo algunas observaciones a cada grupo que tenían que mejorar.

A continuación fotos del resultado de la actividad:

 Gafete y Tarjeta de presentación 

El profesor nos asigno realizar un gafete y una tarjeta de presentación para que nos relacionemos mas en los aspectos profesionales de una empresa.

Objetivos del curso

Primeramente los objetivos son los puntos que una empresa desea lograr durante un plazo de tiempo determinado.

Y fue por eso que definimos los siguientes objetivos, uno para cada materia que estamos cursando:

Planificación y Organización de Banquetes y Catering:

Al finalizar el cuatrimestre nosotros como estudiante  planificaran y organizaran diferentes tipos de eventos eficazmente e íntegramente.

Administración de Bar y Restaurante II: 

Al finalizar el cuatrimestre los estudiantes administraran y manejaran apropiadamente un restaurante.

Optimización de los Recursos

Para que toda empresa o negocio tengan rentabilidad en el mercado es necesario que se desarrolle un plan que ayude a optimizar los diferentes recursos que compone la empresa.

Como lo muestra la siguiente gráfica:

Para entender mejor el concepto de optimizar los recursos, encontré la siguiente definición de optimizar que es usar los recursos disponible de la empresa lo mejor posible para llevar acabo una determinada actividad.